Il tour delle frittelle veneziane della redazione di Poster
In occasione del Carnevale, veneziani purosangue e adottivi hanno fatto un giro alla ricerca della "fritola" perfetta. Immancabile, inoltre, come ogni settimana, la nostra Lista.
Testo di Lavinia Fagiuoli, Caterina Borelli e Viviana Silotto
Foto di Patrick Tombola e Viviana Silotto
Assaggiatori: Lavinia Fagiuoli, Patrick Tombola, Viviana Silotto, Caterina Borelli e Claudio Morelli
A Venezia il Carnevale è imprescindibile, si sa. Le prime testimonianze di questo rito sono più o meno coeve all'anno Mille e da allora i mascheramenti sono continuati fino alla conquista da parte di Napoleone, che li proibì e fu odiato dai veneziani anche per questo divieto. Il Carnevale riprese poi ad impazzare dagli anni ’80 del Novecento e le celeberrime frittelle, in dialetto “fritole” (la elle è muta e ora in poi troverete senza virgolette, ndr), dolce nazionale della Repubblica Serenissima, proclamate nel XVIII secolo “Dolce Nazionale dello Stato Veneto”, ne sono il simbolo culinario assoluto.
Si tratta di dolci di forma tondeggiante tradizionalmente preparati con farina, uova, latte e zucchero (anticamente miele), uvetta e pinoli da friggere e poi spolverare con altro zucchero. Esse risalgono all’epoca rinascimentale e la corporazione professionale dei fritoleri, che le preparava in piccole baracche di legno, è rimasta attiva ben oltre Napoleone!
Ancora oggi è fritola-mania: dall’inizio alla fine del Carnevale – ma la stagione si sta allungando a dismisura, con le prime fritole in circolazione già a Natale, cosa poco ortodossa secondo molti - ogni veneziano ne assaggia almeno una al giorno. Pasticcerie e panifici si sfidano nella proposta delle frittelle classiche e con ricette speciali. E questo è un tema di cruciale importanza in Laguna. I puristi più estremi della fritola la intendono in un sol modo: di pasta fritta con i pinoli nell’impasto e il buco al centro (pare che i fritoleri infilassero i dolci in uno spiedo per non scottarsi le dita e forse non è un caso se la parola fritola, nel dialetto locale, allude anche all’organo sessuale femminile…), ma sono diffusissime anche le versioni senza buco e invece ripiene con crema, chantilly, panna montata, zabaione o addirittura - ci scusino gli ultra classicisti, ma è dovere di cronaca - con aggiunte di mele e di cioccolato.
Le discussioni tra puristi e interpreti estensivi della ricetta si rincorrono tra le calli e sui battelli, le vertenze a proposito di qualità, quantità, prezzi e i confronti tra le fritole attuali della pasticceria preferita con quelle degli anni passati rimbalzano tra i palazzi come i riflessi delle onde della Laguna: tali contese sono affrontate con la massima serietà, tanto che esistono collettivi di residenti tesi a nominare ogni anno la miglior fritola della città. L’iniziativa più nota è X-Frittol, un concorso popolare che raccoglie un nutritissimo esercito di degustatori che dedica con solerzia il proprio impegno agli assaggi e alle votazioni per giungere, il giorno di Martedì Grasso, all’incoronazione finale del miglior dolce.
Il concorso è frutto della mente di Enrico Bettinello, curatore e docente che, dopo aver ospitato sul suo profilo Facebook una sorta di “sondaggione” per qualche anno, nell’inverno del 2021 decide di creare il gruppo X-Frittol, che ad oggi conta 1.271 membri. “L’idea – racconta - era quella di dare alla community dei ‘frittolers’ un contesto più dinamico, perché dietro la semplice ‘gara’ c'è l'idea di mappare la città nel rapporto tra chi la attraversa e i suoi prodotti tipici. Quello che anima il gruppo oltre il voto è infatti una densa rete di resoconti, commenti, foto, video, ironie, autobiografie, una sorta di archivio affettivo che restituisce una Venezia dinamica, quotidiana, viva. Il successo dell'iniziativa si deve, immagino, proprio a questo mix tra la giocosità della competizione e il piacere di sentirsi parte di una comunità, golosa e leggera, puntigliosa e attentissima, che attraverso una tradizione legge quotidianamente il presente.”
Nota metodologica. Alcune delle attività che trovate di seguito sono state visitate durante il tour di cui trovate anche le foto in questo articolo. Altre nei giorni precedenti. Non tutti gli assaggiatori hanno assaggiato tutte le frittelle, ma tutte sono state provate da almeno un componente della redazione.
Il fattore aggregativo, più che la fame, pare essere il motore principale dell’adesione e la sentita partecipazione, ed è un elemento che ricorre anche nelle parole di Francesco Zennaro, giovane grafico veneziano che nel tempo libero produce quello che potremmo definire “merchandising da sagra”. Nell’estate del 2024 ha lanciato infatti le magliette del Comitato Valutazione Sagre – anch’esso nato un po’ per scherzo, fra amici, perché “c'era una fame da parte di tutti di frequentare e di vivere queste cose di Venezia, che sono nascoste ai più” – che, oltre ad elencare tutte le sagre che si tengono in laguna (isole comprese) tra giugno e settembre, tramite codice QR offre anche una mappa per orientarsi. Sua anche la sciarpa con i colori del Venezia Calcio che recita “Ti Penzo sempre” (dal nome dello stadio lagunare Pierluigi Penzo), fino alla più recente collaborazione con X-Frittol. Il filo conduttore che unisce sagre, fritole e calcio “è sempre il senso di appartenenza, quell’accorgersi che è una città viva e ti fa fare cose per la città. Secondo me, come veneziani ci aggrappiamo a qualsiasi cosa ci faccia aggregare”.
Avvolti nelle loro sciarpe ufficiali blu e marroni, i frittolers battono pasticcerie e forni sparsi su tutti il territorio comunale e postano indefessamente le loro recensioni, seguendo – spiega Bettinello – “una precisa policy per evitare commenti sgradevoli o che mettano in difficoltà qualche attività. L'obbiettivo è quello di mappare una sorta di psicogeografia della frittella, non tanto quello di accendere confronti per il gusto di farlo, e devo dire che sono davvero fiero che anche chi, del tutto giustamente, esprime un giudizio non positivo su qualche frittella, lo fa in modo garbato e mai distruttivo.”
Questa appassionante attività carnevalesca, che rende ogni veneziano un serissimo giudice dell’assaggio, ha attirato anche noi, redazione di Poster, tanto che abbiamo ritenuto doveroso eseguire i nostri esperimenti sul campo.
Alcune doverose premesse: abbiamo scelto, colpevolmente ma per ragioni di tempo, una sola parte della città, da Cannaregio a Rialto, e un orario pomeridiano. Non intendiamo quindi fornire un inventario esaustivo, ma solo dare un’idea di come funzioni il meccanismo di assaggio e votazione, anche perché la tempistica del test è cruciale per valutare correttamente la fritola (appena fatta o pronta da qualche quarto d’ora?).
Abbiamo chiesto a ognuno degli esercizi visitati di indicarci la specialità della casa e poi proceduto con seria dedizione ad assaggi e votazioni, cominciando da Dal Mas, tradizionale pasticceria in Lista di Spagna, molto vicina alla stazione e quindi più sollecitata di altre a una maxi-produzione anche per i turisti. Abbiamo assaggiato la versione con zabaione che si è aggiudicata subito un voto altissimo: 9! Croccante fuori, zabaione forte ma buono. Menzione speciale alla gentilezza delle ragazze che ci hanno servito. Il costo è di 2,20 euro.
Meno bene la tappa successiva: la famosissima pasticceria Nobile, su Strada Nuova a San Leonardo, dove ci siamo serviti sia della classica fritola veneziana sia di quella ripiena allo zabaione, che ci è parso un po’ troppo denso e alcolico. Voto 6 e costo 2,5 euro.
Proseguendo da Pitteri, vicino a Santa Sofia, c’erano la veneziana tradizionale con il buco e i pinoli e anche una avveniristica versione alla mela e cannella al prezzo di 2,10. Un bel 7, anche per la gentilezza del commesso che ha dissertato con competenza sulla questione dei pinoli (sempre più rari nell’impasto perché sono ogni anno più cari di quello prima!).
Tappa successiva: Ballarin, a San Giovanni Grisostomo, che alle 17 aveva già esaurito le fritole. Per noi un ottimo segno: non si eccede nelle preparazioni, si servono prodotti freschi e non si spreca. Bravi!
A seguire, presso l’elegante pasticceria Rosa Salva di San Salvador, la veneziana aveva il suo buco e la fritola allo zabaione era buonissima: una simpatica signora locale in pelliccia (le temperature artiche unite all’umidità di Venezia fanno sì che qui nessuno protesti per questi indumenti altrove vetusti e criticatissimi) ci ha detto che questo è il suo luogo preferito per il consumo della sua frittella quotidiana. Noi le diamo ragione con un bell’8!
La più economica è quella di Marchini, a San Luca: fritola buona, voto 7 e prezzo onesto: 2 euro! Qui apprendiamo che, se il Carnevale significa necessariamente frittelle, non vale il contrario: la fritola si può infatti gustare anche il 21 novembre, giorno sacro per i veneziani in cui si va in pellegrinaggio alla Basilica della Madonna della Salute, eretta come voto alla fine della pestilenza del 1630-1631, per accendere i ceri in segno di ringraziamento. La ragione, pare, sia da rinvenirsi nell’uso massiccio di cera d’api per la produzione dei ceri e quindi nell’abbondanza di miele, ingrediente un tempo essenziale per le fritole, quando ancora lo zucchero era un bene inaccessibile.
Dunque, non si dovrà aspettare troppo per assaggiare di nuovo questo delizioso dolce!
Da Marchini, si decide di tornare a Rialto ed attraversare verso San Polo per provare il prodotto delle storiche pasticcerie Targa e Rizzardini.
Nella prima, situata in Ruga Rialto, abbiamo deciso di provare qualcosa di diverso, su cui la pasticceria è specializzata: il Mammalucco. Loro stessi lo definiscono un crocchè di crema all’arancio. La ricetta non può essere svelata, ma vi assicuriamo che è semplicemente delizioso.
Chiudiamo il nostro tour da Rizzardini, vincitore di X-Frittol 2024 che, come sempre, ti conquista. Appena ci entri, percepisci immediatamente lo spirito della città: le pareti in legno e le targhe esposte con orgoglio testimoniano la loro abilità come Mastri Pasticceri Veneziani. Abbiamo assaggiato la famosa trilogia veneziana (nella sua versione “vuota”, ovvero meno densa rispetto alla veneziana classica)–zabaione-crema, ma Rizzardini è noto anche per la sua frittella con panna fresca, e ovviamente abbiamo provato anche quella. Un’esperienza unica, assolutamente consigliata.
Le frittelle veneziane
200g di farina “00”
50g di zucchero semolato
50g di uvetta
10g di lievito di birra
1 l di olio
20 dl di latte
1 uovo
zucchero vanigliato
sale
In una terrana amalgamate farina, uovo, sale, uvetta (già bagnata in acqua tiepida) e il lievito dilutito in metà latte. Lavorate bene l’impasto aggiungendo il latte rimasto fino a ottenere una pasta tenera. Coprite e laciate lievitare in ambiente umido e tiepido per un’ora. Scaldate l’olio in un tegame e versate la pasta con il cucchiaio. Cuocetene poche alla volta fino a doratura. Assorbite l’olio e soplveratele con zucchero, servendole calde.
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La lista di Poster
In breve. Cosa è successo, sta succedendo o succederà in città. Se hai delle segnalazioni, sei un ufficio stampa o un nostro lettore scrivi a info@reversocollettivo.com
Dal 21 febbraio al 4 marzo, Venezia da vivere trasforma lo spazio di Spiazzi (Venezia, Castello, 3865) in un laboratorio di riflessione contemporanea. Una mostra dissacrante e provocatoria, fatta di materiali semplici, ironia e critica sociale tagliente.
Domenica 23 febbraio, doppio appuntamento live al chioschetto alle Zattere a Venezia: alle 14.00 si esibiranno Gli Stellari, mentre alle 16.00 sarà la volta di Tremendi Sol.
Sabato 22 febbraio, al Centro Culturale Candiani di Mestre, alle 18.00, gli appassionati di fotografia contemporanea potranno seguire un incontro del ciclo Lo Sguardo e l'Ombelico, con ospite Luca Fiore. Per informazioni e programma.
Sempre sabato 22 febbraio, a Venezia, il Circolo Culturale 3 agosto (Castello 2061/A) ospiterà una serata di ballo con Dj Agi.
Ancora sabato sera, la scena elettronica si accende ad Argo16 con Pulse#279: un evento di elettronica sperimentale e spettacolo audiovisivo con Pinch, Lorel, Ste e Espressokanne. L’appuntamento è a Marghera, in Via delle Industrie 27/5.
Domenica 23 febbraio, da Casa Punto Croce, arriva Gatto Pernucci, un concerto-racconto della graphic novel di Juta, con le trombe e macchinette di Elia Conti e il trombone di Claudio Podeschi. Tutte le informazioni su www.casapuntocroce.org.
Sempre domenica 23 febbraio, di nuovo al chioschetto alle Zattere, alle 16.30 spazio alla funky e disco music con Pick Up the Tips, il dj set di Sara Longo.
Ancora musica domenica, sempre a Venezia: al Caffè Rosso, in Campo Santa Margherita, si esibirà Dj Halbton con un set Detroit Dub Techno, dalle 16.00 alle 19.00.
Giovedì 27 febbraio, la Collezione Peggy Guggenheim di Venezia ospita l’evento Never Endings, una fusione tra Arte programmata e musica. Dalle 15.00 si potrà vivere "(T) o (n)(d) o. A three-voices performance" (2024) di Nina Baietta e una listening session condotta da Francesco Bergamo e Guglielmo Bottin, in un viaggio tra modulazioni, ritmo e infinito.
Sempre giovedì 27 febbraio, al Laguna Libre (Fondamenta di Cannaregio 969, 30121 Venezia), Mr Wob & The Canes porteranno il loro blues contaminato da influenze afro e voodoo. Maggiori informazioni e programma completo su lagunalibre.it.
Ancora giovedì, un altro appuntamento attende gli appassionati di cinema alla sede di Emergency sull’isola della Giudecca. Per la rassegna R1PUD1A verrà proiettato Il dottor Stranamore, ovvero: come ho imparato a non preoccuparmi e ad amare la bomba, il capolavoro di Stanley Kubrick del 1964. L’evento inizierà alle 17.30 con entrata libera fino a esaurimento posti.
Sabato 1° marzo è l’ultimo giorno per visitare Human Gravity, il progetto di Opiemme alla Galleria Marignana Arte (Venezia, Dorsoduro 141), un'esposizione che invita a riflettere sui temi della desacralizzazione della natura, dell’impatto umano sul pianeta e della violenza dei processi antropici. Per saperne di più.
Sempre sabato mattina, dalle 11.00 alle 13.00, l’Associazione DoppioFondo (Venezia, Santa Croce 1256) dedica un incontro alla tecnica di stampa della calcografia, con dimostrazioni dal vivo. Non è necessaria la prenotazione. Qui tutti i dettagli.
La notte di sabato 1° marzo, al Centro Sociale Rivolta di Marghera (Via Fratelli Bandiera, 45), arriva Uprising Carnival Dub Conference: quattro impianti autocostruiti e quattro crew selezioneranno reggae, roots e dub music fino all’alba. Dettagli e costi sulla pagina Facebook del Rivolta.
Sempre sabato 1° marzo, a Marghera, il Vapore ospita una festa danzante di Carnevale: free entry, free dance, free love, con Dj Piero Munari. Maschera a sentimento. Per qualche dettaglio in più.
Domenica 2 marzo, dalle 18.00 alle 23.00, a Venezia nel CZ95 sull’isola della Giudecca, va in scena La Carne Vale finisce male, il Carnevale alternativo, frocioso e queer firmato Porcah Ontas. Maggiori informazioni: @PorcahOntas.
Poster è un progetto di Reversocollettivo.
Questa uscita è coordinata dalla direzione editoriale di Patrick Tombola e Claudio Morelli
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